テンパリングの失敗原因は様々です。
チョコを溶かす時に水蒸気が入ってしまったり、温度を下げ過ぎてしまったり、逆に温度を上げ過ぎてしまったり。
多くの失敗は、湯煎に使うボウルが大きすぎることや温度計をしっかり見ていなかったこと、温度計を使わないことが原因です。
温度計を使わずテンパリングをするのは、熟練のプロでなければできません。
温度計は100均でも買えるので、必ず使用しましょう。
テンパリング失敗の原因とは？固まらない理由
テンパリングに失敗したチョコが固まらなくなることがあります。
これは、テンパリングの温度が高過ぎることが原因です。
テンパリングはチョコを溶かして冷まし、もう1度温度を上げることでチョコの結晶を均一に整えることを言います。
最後に温度を上げる際に温度を上げ過ぎてしまうと、チョコが固まらなくなってしまいます。
また、溶かす温度が高過ぎてもチョコが固まらなくなってしまいます。
とにかく熱くすれば溶ける、という考えは捨てて、溶かす段階からチョコの温度を測ってください。
テンパリングの失敗は水分の混入か温度調節のミスです。
水分の混入は湯煎ではなく電子レンジを使うことで防げますし、温度の失敗は温度計をキッチリ見て温度を測れば防げるものです。
面倒だから、持っていないからと不精せず、温度計を必ず使いましょう。
テンパリングで簡単な温度計不要の裏技とは！？
温度計を使わないテンパリングはありません。
熟練のプロでない限り、チョコの溶け方や状態だけで温度を知ることはできません。
温度計なんて100均でも手に入りますから、不精せずに温度計を使ってください。
溶かしたチョコをかき混ぜて、そのヘラの重さやチョコのツヤで温度が分かるのなら、温度計無しでもテンパリングはできます。
溶かしたチョコを垂らして、その落ち方で温度が分かるのなら温度計無しでもテンパリングはできます。
分からないのであれば失敗を防ぐ為にも温度計を使ってください。
世の中のテンパリングの失敗の半分は温度のミスです。
温度計を見てしっかりと温度管理をすればその失敗は起こりません。
料理用の温度計はそう珍しいものではなく、現在では100均でも購入できます。
その程度のものを「面倒」「持ってない」と言って使わないのは、とてもバカバカしいです。
100万円のものを使えと言っている訳でもないのだから、素直に購入して使いましょう。
どうしても温度管理ができない、温度計を使いたくないのであれば、純ココアを用意しましょう。
45度のチョコを30度から32度まで冷やし、チョコの重量の3%の純ココアを加えて粉が無くなるまでかき混ぜれば、テンパリングと同じ効果が得られます。
どうしても温度計を使いたくないなら、チョコに直接指を入れて体感温度で測ってみてはどうでしょうか。
45度は手で触って熱い程度、30度から32度は少し冷たい程度です。
テンパリング失敗は再利用できる？チョコのつかいまわしは出来るのか
テンパリングに失敗したチョコは、二度となめらかなチョコにはなりません。
テンパリングに失敗したら潔く諦め、他のものに使いましょう。
水分が入ってしまったチョコは、固まってボロボロになってしまいます。
鍋で沸騰直前まで温めた牛乳や生クリームを入れて混ぜれば溶かすことができます。
入れすぎると固まらなくなってしまうので、少しずつ加えて混ぜましょう。
チョコの半量の生クリームを加えて温め、混ぜて冷やし固めれば生チョコになります。
牛乳を加えて温めればホットチョコレートとして飲むこともできます。
粉類を加えて焼き菓子にも使い回せます。
温度を上げ過ぎたチョコは、カカオが変質しているので二度とテンパリングができません。
焼き菓子などに使ってください。
面倒であればスプーンで丸めてトースターで焼けば、焼きチョコとして食べられます。
いずれにせよ、湯煎に使うボウルをチョコを入れたボウルより小さいものにする、温度計を使って温度を測ることで回避できるミスです。
ちょっとした工夫と道具を揃えることで失敗を防げるのだから、キチンと道具を使いましょう。
テンパリング失敗の原因は？まとめ
いかがでしたか？
テンパリングは、チョコを作る上でとても大切な工程です。
チョコの温度はその後の仕上がりの全てを左右します。
温度計無しで簡単にできるだなんて、甘い考えは捨ててください。
それでは、今回のおさらいです。
・チョコが固まらないのは温度が高過ぎることが原因
・温度計を使わないテンパリングは無い
・温度管理ができない、温度計を使いたくないなら純ココアを使おう
・テンパリングに失敗したチョコは再利用できる
の5つです。
チョコの温度管理は素人ができるものではありません。
毎日テンパリングをしているプロでなければ、チョコの見た目だけで温度を知ることはできません。
温度計なんて、100均でも手に入ります。
それを使わずに「失敗した！」と騒ぐなんて、すごくバカバカしいです。
高価なものでも貴重なものでもないのだから、キチンと温度計を使って温度管理をしましょう。
