チョコのテンパリングをする際、昔のパティシエは大理石を使っていました。
大理石は岩石でありながら熱伝導率が良いので、触るとひんやりと冷たいのが特徴です。
溶かしたチョコを上手に冷やす為に、また金属では熱伝導率が良すぎるので冷やし過ぎない為に大理石が使われていました。
最近では衛生的な問題を考え、パティシエは大理石を使うことは少なくなっています。
また、一般的な家庭には大理石のテーブルや台はまずありません。
大理石の代用として使われるのは、OPPフィルムと呼ばれる透明なフィルムです。
木製以外のテーブルやステンレスの台を消毒してからOPPフィルムを敷き、その上でチョコを冷やすことができます。
チョコのテンパリングは大理石で行わなくてはダメ？
美味しいチョコを作る為に必要なテンパリングですが、とても複雑な手順をしています。
中でも、溶かしたチョコを冷やす為に大理石を使うのは、素人の手作りチョコにはハードルが高いです。
実は、現在のパティシエは大理石を使ったテンパリングはあまりしていません。
大理石は確かに冷たくてチョコを冷やすのに便利ですが、衛生的な問題があるので最近では使われなくなって来ました。
今でも大理石を使ってテンパリングをする人もいますが、数は減って来ています。
理由として、大理石に直接広げたチョコを食べることへの衛生的な問題が挙げられます。
他にも、昔はテーブルと言えば木製でしたが、最近では他の材質のテーブルもあるので、大理石にこだわる必要が無くなっています。
大理石に直接チョコを広げるのが衛生的ではないことから、透明なフィルムを敷いてそこにチョコを広げてテンパリングをするケースもあります。
ステンレスの台やそもそもキッチンがステンレス製であれば、大理石を用意せずにテンパリングをすることができるので、大理石にこだわる必要はありません。
テンパリングを大理石でなぜ行うのか？メリットやデメリット
そもそも大理石を使う理由ですが、熱伝導率が関わって来ます。
温度というのは、高いところから低いところへと移動する性質があります。
例えば、冷たいスプーンをずっと握っていると、体温と同じように温かくなりますよね。
これを熱伝導率と言います。
大理石は岩石でありながら熱伝導率が良いので、チョコを冷やすことに適しています。
つまり、温かいチョコを大理石の上に広げると、温度の低い大理石へと移動します。
これによりチョコの温度が下がるので、大理石を使っていました。
大理石を使用することでチョコの温度が一定に下がるので、テンパリングの失敗が起こりづらく、また他の台を使うよりも良い状態でテンパリングができます。
これが、大理石を使うメリットです。
大理石を使うデメリットですが、大きく2つあります。
1つは、衛生的な問題。
もう1つはハードルが高いことです。
皆さん、自宅のキッチンや食卓を想像してみてください。
そこに溶かしたチョコを広げて、食べられますか？
清潔なキッチンでも、ちょっと嫌ですよね。
大理石を使ったテンパリングは、消毒をしているとはいえ台に直接チョコを広げているので、衛生的な問題があります。
消毒した大理石にフィルムを敷いてチョコを広げてテンパリングをすることも増えています。
フィルムであれば使い捨てなので、直接チョコを広げるより衛生的ですよね。
また、本物のパティシエやショコラティエであれば大理石は用意できます。
プロですから、道具だってこだわってお金を使って手に入れます。
しかし、家庭ではなかなか大理石の台なんて手に入りません。
このハードルの高さは、大理石のデメリットだと言えます。
テンパリングに大理石の代用品はある？値段も様々
テンパリングに使う大理石の代用ですが、OPPフィルムが一般的です。
ステンレスなど、木製以外のテーブルに消毒用アルコールを吹きかけ、OPPフィルムを敷いてしっかりと空気を抜いて貼り付けます。
OPPフィルムの上に溶かしたチョコを広げ、大理石と同じ要領で冷やしてボウルに戻すやり方があります。
OPPフィルムは使い捨てなので衛生的ですし、使い終わったら冷蔵庫で冷やせば残ったチョコを剥がしやすく便利です。
他にも、手頃な価格の人工大理石もあるので、どうしても大理石でやってみたいという方にはオススメです。
OPPフィルムであれば、小さいものならば100均でも手に入ります。
フィルムロールの場合は通販サイトなどでおよそ1000円程度です。
小さいものを使う場合はチョコをこぼさないように注意して使いましょう。
パン作りなどにも使える人工大理石ののし台はおよそ1500円です。
大きいものや業務用になると10,000円近くなります。
まずは小さめの手頃な価格のものから始めましょう。
チョコのテンパリングは大理石が良い？まとめ
いかがでしたか？
大理石を使ったテンパリングは確かにありますが、家庭ではハードルが高いです。
手頃な価格の人工大理石や代用品もあるので、それらを活用しましょう。
それでは、今回のおさらいです。
・大理石は衛生的に問題があるので、フィルムを貼るなどの対策がオススメ
・大理石の代わりに、消毒したステンレスにOPPフィルムを貼るテンパリングが手軽
・人工大理石であれば価格も安いので、大理石を使いたいならオススメ
の4つです。
大理石はプロのショコラティエには必要なものですが、家庭ではそうそう使いません。
プロを目指す訳でもないなら、OPPフィルムや人工大理石を上手く使いましょう。
